Bữa cơm của những nhà còn ruộng vườn ở Xuân Thới Sơn vẫn đi theo mùa: mùa mưa trên mâm nhiều rau lá, bông súng, rau đắng, thỉnh thoảng có cá, ốc bắt ngoài ruộng; mùa khô thì bầu bí, khổ qua, đậu bắp, dưa leo từ liếp vườn, kèm khô cá, mắm, món kho để lâu. Cái nền vẫn là mâm cơm Nam Bộ: một món canh, một món mặn, một dĩa rau, một chén nước chấm.
Bài này kể lại mâm cơm ấy theo hai mùa, cách người trong xóm nấu, và những thứ đang mất dần khi ruộng thành nhà, mương thành cống. Bài không nói đây là "đặc sản" của riêng xã; phần lớn món là món chung của làng quê Nam Bộ ven đô, chỉ khác ở chỗ nguyên liệu còn lấy được ngay quanh nhà. Người ở trọ, người mới về có thể dùng bài như gợi ý để nấu theo mùa cho rẻ và ngon.
Cái nền của mâm cơm nhà vườn
Mâm cơm nhà nông ven đô không cầu kỳ. Nồi cơm trắng, một tô canh nấu từ thứ gì đang có ngoài vườn, một món kho hay chiên, một dĩa rau luộc hoặc rau sống, chén nước mắm pha hay chén kho quẹt. Bữa trưa thường đơn giản vì người lớn còn bận ngoài ruộng, ngoài vườn; bữa chiều là bữa chính, đông người, có thêm món.
Điểm riêng của nhà vườn là nguyên liệu tự có. Rau trong liếp, mồng tơi leo hàng rào, bầu bí trên giàn, trái ớt, cây sả, bụi rau răm sau hè, vài con gà thả vườn, cái ao nhỏ. Người nội trợ ra vườn hái trước giờ nấu, nên rau trên mâm rất tươi; đi chợ chủ yếu để mua thịt, cá biển, đồ khô, gia vị.
Cách nấu thiên về đơn giản, ít dầu mỡ: luộc, nấu canh, kho, hấp. Chiên xào có nhưng không thường xuyên như bếp thành phố. Nước chấm là phần không thể thiếu, mỗi nhà một cách pha, chua ngọt mặn cay theo khẩu vị riêng.
Mâm cơm thường dọn trên bộ ván, trên chiếu trải giữa nhà hoặc trên cái bàn tròn thấp. Người lớn ngồi trước, con cháu mời ông bà rồi mới ăn. Thói quen ấy còn giữ ở nhiều nhà gốc, kể cả khi bữa cơm đã có thêm món mua ngoài chợ.
Mâm cơm hai mùa: những thứ hay gặp
Bảng dưới đây tổng hợp theo kinh nghiệm chung của các nhà vườn vùng Hóc Môn cũ; không phải nhà nào cũng có đủ, và mùa có thể xê dịch theo năm.
| Nhóm | Mùa mưa | Mùa khô |
|---|---|---|
| Rau, củ, quả từ vườn | Rau muống, rau lang, mồng tơi, rau đắng, rau dền, bông súng, đọt bầu | Bầu, bí, mướp, khổ qua, đậu bắp, dưa leo, cà, rau thơm |
| Cá, tôm, ốc | Cá rô, cá lóc, ốc, tép ở ruộng, mương (ít dần); cá ao nhà | Cá ao, cá mua chợ; khô cá phơi từ mùa trước |
| Món canh tiêu biểu | Canh chua bông súng, canh rau đắng, canh mồng tơi nấu tôm | Canh khổ qua nhồi thịt, canh bí, canh bầu nấu tôm khô |
| Món mặn tiêu biểu | Cá kho tộ, cá lóc nướng trui khi có | Thịt kho, khô cá chiên, mắm chưng |
| Món chấm | Nước mắm me, mắm nêm | Kho quẹt, mắm ruốc, nước mắm tỏi ớt |
Nhìn chung, mùa mưa là mùa "của rau lá và cá ruộng", mùa khô là mùa "của rau quả trên giàn và đồ khô". Mâm cơm theo mùa vừa ngon vừa rẻ vì dùng đúng thứ thiên nhiên đang cho nhiều nhất.
Mùa mưa: rau lá, bông súng và cá ruộng
Khi những cơn mưa đầu mùa đổ xuống, ruộng và mương đầy nước, rau lá mọc nhanh. Rau muống, rau lang hái đọt non luộc chấm mắm, xào tỏi; mồng tơi, rau dền nấu canh với tôm khô hay cua. Ở những ruộng, ao có súng, bông súng được nhổ về tước vỏ, nấu canh chua hoặc ăn sống với cá kho. Rau đắng đất mọc ven bờ ruộng nấu canh với tôm, vị đắng nhẹ mà người lớn tuổi rất chuộng.
Ngày trước, mùa mưa là mùa của cá đồng. Đàn ông trong xóm đặt lờ, giăng câu, tát mương bắt cá rô, cá lóc, cá trê, lươn. Cá lóc nướng trui trên rơm, cá rô kho tộ, canh chua cá lóc là những bữa còn trong ký ức của nhiều người lớn tuổi. Ngày nay ruộng ít, thuốc trừ sâu nhiều, mương nhiều nơi thành cống, nên cá đồng thật hiếm hơn hẳn; phần lớn cá trên mâm là cá ao nuôi hoặc mua ngoài chợ.
Mùa mưa cũng là mùa muỗi, mùa bếp ẩm. Nhiều nhà nấu ăn sớm, ăn trước khi trời tối, đóng cửa bếp để tránh côn trùng. Đồ khô, gạo phải cất kỹ cho khỏi ẩm mốc.
Mùa mưa cũng là mùa nấm mối mọc ở một số vườn, gò đất; người trong xóm hái về nấu canh, xào. Chỉ nên ăn khi người lớn tuổi rành loại nấm đó xác nhận; nấm lạ hái ngoài vườn là nguồn ngộ độc nguy hiểm, không nên thử.
Mùa khô: giàn bầu bí và đồ khô
Mùa khô nắng to, ruộng cạn, người làm vườn chuyển sang rau ăn quả trên giàn: bầu, bí, mướp, khổ qua, đậu bắp, dưa leo. Canh bầu nấu tôm khô, canh bí đỏ, khổ qua nhồi thịt, mướp xào lòng gà, bông bí xào tỏi là những món quen của mâm cơm mùa này. Rau thơm như húng, quế, ngò gai, tía tô tươi tốt nếu được tưới đủ.
Đây cũng là mùa phơi khô. Cá ao, cá mua chợ được làm sạch, ướp muối, phơi trên giàn tre, mái tôn thành khô cá để dành; tôm tép phơi làm tôm khô. Mắm được ủ, được chưng, được kho quẹt ăn với rau luộc. Những món đồ khô ấy giúp nhà vườn có thức ăn những ngày bận việc, không kịp đi chợ.
Nắng gắt cũng làm nước trong ao, giếng xuống thấp, nhiều nhà phải dùng nước máy hoặc mua nước để nấu ăn. Rau tưới bằng nước mương những nơi kênh bị ô nhiễm là chuyện cần cẩn trọng; rửa rau kỹ dưới vòi nước sạch là điều không bỏ qua.
Vài món nhà vườn còn giữ và cách nấu
Canh chua bông súng. Bông súng tước vỏ, cắt khúc; nồi nước sôi với me chua hay trái giác, thêm cá lóc hoặc cá kèo, cà chua, thơm, giá, rau om, ngò gai. Nêm chua ngọt mặn theo khẩu vị nhà; bông súng cho vào sau cùng để giữ giòn.
Rau luộc chấm kho quẹt. Kho quẹt là nước mắm, đường, tóp mỡ hay thịt ba chỉ băm, tôm khô, tiêu, ớt, kho tới sệt. Rau muống, đậu bắp, bắp cải, đọt lang luộc chấm kho quẹt là bữa cơm rẻ mà đủ vị của nhà nông.
Cá kho tộ. Cá lóc, cá rô hay cá trê ướp nước mắm, đường, nước màu, tiêu, hành; kho lửa nhỏ trong tộ đất tới khi nước sệt, cá săn. Kho kỹ thì để được vài bữa, hợp với nhà đông người đi làm ca.
Canh khổ qua nhồi thịt. Khổ qua bổ dọc bỏ ruột, nhồi thịt băm trộn mộc nhĩ, nấu với nước dùng trong. Nhiều nhà nấu món này vào dịp Tết với ý mong cái khổ qua đi.
Mắm chưng. Mắm cá xay trộn thịt, trứng, hấp chín, ăn với rau sống, dưa leo, cà. Món đậm đà, ăn với nhiều cơm, hợp người làm việc nặng.
Những thứ đang mất dần trên mâm cơm
Ai lớn lên ở vùng này cũng nhận ra mâm cơm nhà đã đổi. Cá đồng hiếm, nên những món như cá lóc nướng trui, canh chua cá rô đồng giờ thành món "nhớ" hơn là món thường ngày. Rau dại ven bờ ruộng như rau đắng, rau má, rau dừa nước ít đi khi ruộng bị san lấp làm nhà, làm xưởng. Nhiều nhà còn vườn nhưng không còn ai rảnh để trồng rau, phải ra chợ mua như người thành phố.
Thói quen nấu cũng đổi. Người trẻ đi làm cả ngày, ít thời gian kho tộ cá lửa nhỏ hàng giờ; nồi cơm điện, bếp gas, đồ ăn mua sẵn thay dần bếp củi, nồi đất. Món mới từ thành phố, từ các miền khác theo con dâu, con rể, theo dãy trọ cạnh nhà đi vào mâm cơm gia đình.
Không có gì phải tiếc nuối quá mức; mâm cơm nào cũng đổi theo đời sống. Nhưng những nhà còn giữ được giàn bầu, bụi rau thơm, cái ao nhỏ thường giữ được cả thói quen ăn theo mùa, và con cháu họ vẫn biết bông súng nấu canh chua ngon thế nào.
Bữa cơm và nhịp làm vườn trong ngày
Giờ cơm của nhà vườn đi theo việc ngoài vườn chứ không theo đồng hồ công sở. Sáng sớm ra tưới rau, hái rau đem bán, nên bữa sáng thường là chén cơm nguội chiên, củ khoai luộc, ly cà phê. Trưa nắng gắt là lúc nghỉ, cơm trưa ăn sớm rồi ngả lưng trên võng dưới tán cây. Chiều mát lại ra vườn tới chạng vạng, nên bữa chiều thường muộn và đông đủ nhất.
Người nội trợ vì vậy nấu theo kiểu "một nồi hai bữa": nồi cá kho, nồi thịt kho nấu đủ cho trưa và chiều, canh thì nấu mới mỗi bữa cho nóng. Rau hái ngay trước khi nấu. Thức ăn thừa được đậy lồng bàn, ăn lại trong ngày; nhà có tủ lạnh thì cất, nhà chưa có thì nấu vừa đủ.
Những ngày thu hoạch, gặt lúa hay cắt rau bán sỉ, bữa cơm dời ra ruộng: cơm nắm, cá kho, trứng luộc, rau dưa gói trong lá chuối, ăn dưới bóng cây bờ ruộng. Cảnh đó ngày càng hiếm, nhưng vẫn còn ở những nhà giữ ruộng phía đất trũng.
Người ở trọ có thể ăn theo mùa thế nào
Không có vườn, người ở trọ vẫn ăn theo mùa được nhờ chợ xóm. Mùa mưa, mua rau muống, rau lang, mồng tơi của bà con trong xã bày bán buổi sáng; mùa khô, mua bầu, bí, khổ qua, mướp. Rau đúng mùa thường rẻ và ít phải dùng thuốc kích thích hơn rau trái vụ.
Vài món nhà vườn rất hợp với bếp trọ: rau luộc chấm kho quẹt (nấu một lần kho quẹt ăn được vài bữa nếu để tủ lạnh), canh bầu nấu tôm khô, cá kho bằng nồi nhỏ. Không cần tộ đất, nồi inox lửa nhỏ cũng kho được.
Nếu có chút đất trước phòng hay ban công, một chậu rau răm, hành lá, ớt, sả là đủ để bữa cơm có mùi vị quê. Nhiều chủ trọ vui vẻ cho người thuê trồng vài chậu rau, miễn gọn gàng, không đọng nước nuôi muỗi.
Mua trực tiếp của bà con trồng rau trong xã cũng là cách giúp nông hộ nhỏ sống được với nghề. Một bó rau mua của bà cụ bày trên tấm bạt ở chợ xóm, tiền đi thẳng vào túi người trồng chứ không qua mấy tầng buôn.
Câu hỏi thường gặp
Bông súng mua ở chợ có phải hái từ ruộng trong xã không?
Có thể có, nhưng phần lớn bông súng ở chợ vùng ven đô hiện nay được chở từ các tỉnh miền Tây lên. Bông súng hái tại chỗ thường ít, chỉ có vào mùa mưa. Hỏi người bán để biết; chọn cọng tươi, không thâm, tước vỏ trước khi nấu.
Cá đồng ở Xuân Thới Sơn còn nhiều không?
Ít hơn nhiều so với vài chục năm trước, do ruộng bị thu hẹp, mương rạch thay đổi và dùng thuốc trừ sâu. Thỉnh thoảng mùa mưa vẫn có người bắt được cá rô, cá lóc mang ra chợ xóm bán, nhưng phần lớn cá trên sạp là cá nuôi.
Kho quẹt để được bao lâu?
Kho quẹt kho kỹ, mặn, để tủ lạnh trong hộp kín có thể dùng vài ngày. Để ở nhiệt độ phòng trong mùa nóng thì nên ăn trong ngày. Mỗi lần lấy dùng muỗng sạch, khô; thấy mùi lạ, mốc thì bỏ.
Rau tưới bằng nước kênh có an toàn không?
Tuỳ chất lượng nước kênh; ở những đoạn kênh bị ô nhiễm, rau có thể nhiễm bẩn. Người mua khó biết rau được tưới bằng nước gì, nên rửa kỹ dưới vòi nước sạch, nấu chín với rau có nguồn không rõ, hạn chế ăn sống.
Người ở trọ trồng rau trong chậu có nên không?
Nên, nếu chủ trọ đồng ý và có chỗ có nắng. Rau răm, hành lá, ớt, sả, húng quế dễ trồng trong chậu nhỏ. Không để đọng nước trong chậu, đĩa lót để tránh muỗi, nhất là mùa mưa.
Món nào của nhà vườn hợp để mang cơm đi làm?
Các món kho kỹ như cá kho, thịt kho, mắm chưng, khô cá chiên giữ được lâu hơn và hợp mang theo. Rau luộc, canh nên đựng riêng và ăn sớm. Tránh mang món dễ hỏng như gỏi, rau sống trộn sẵn trong ngày nóng.
