Xóm trọ ở Xuân Thới Sơn là nơi bếp của nhiều miền quê nấu cạnh nhau: nồi canh chua, cá kho của người miền Tây; mắm ruốc, cá kho khô, bún bò của người miền Trung; canh cua, rau muống luộc, dưa cà của người miền Bắc. Người lao động mang theo khẩu vị quê khi lên thành phố, và tìm nguyên liệu ở chợ xã, ở hàng quán của người cùng quê, hoặc nhờ gia đình gửi lên theo xe khách.
Bài này kể lại những bếp ấy: món nào hay gặp, tìm nguyên liệu ở đâu, những quán quê mọc lên theo người đồng hương, và cách các bếp học món của nhau. Bài không nói miền nào ăn ngon hơn, không quảng cáo quán; những gì được kể là nếp chung của xóm trọ ven đô tây bắc thành phố.
Vì sao người ở trọ giữ bếp quê
Với người xa nhà, món ăn quê là sợi dây gần nhất với gia đình. Sau ca làm mười tiếng, một tô canh đúng vị mẹ nấu làm người ta đỡ mệt hơn bất cứ món ngon nào ngoài quán. Nhiều người kể rằng tuần đầu lên thành phố, cái khó nhất không phải là việc mà là ăn: cơm quán ngọt quá, mặn quá, lạ miệng.
Giữ bếp quê cũng là cách tiết kiệm. Người miền nào cũng có những món rẻ, nấu được từ ít nguyên liệu, ăn được nhiều cơm: kho quẹt, mắm, cá kho mặn, canh rau. Những món đó giúp người lao động sống được với đồng lương mà vẫn đủ no.
Và bếp quê là chỗ tụ họp. Người cùng quê ở dãy bên cạnh ghé qua ăn ké, góp thêm món; cuối tuần cả nhóm nấu một bữa "đặc biệt" như ở quê ngày giỗ. Xóm trọ nhờ vậy bớt cô đơn.
Bếp quê còn là cách dạy con. Những gia đình trẻ có con sinh ra ở xóm trọ, đứa trẻ lớn lên nói giọng pha, học ở trường trong xã, nhưng ăn canh chua, cá kho theo kiểu quê ngoại, quê nội. Mâm cơm là nơi đứa trẻ biết mình từ đâu tới.
Có những người đã ở trọ ở đây mười mấy năm, mua được đất, cất nhà, thành người của xã. Bếp nhà họ vẫn giữ vị quê, nhưng mâm cơm đã có thêm món Nam Bộ ven đô học được từ hàng xóm. Cứ thế, ẩm thực của xã cũng đổi dần theo những người đến ở.
Món quê hay gặp trong bếp trọ
Bảng dưới đây chỉ là ví dụ phổ biến, không đủ đại diện cho cả một miền. Mỗi tỉnh, mỗi nhà một khác.
| Người từ | Món nhà hay nấu | Gia vị, nguyên liệu khó thiếu |
|---|---|---|
| Miền Tây | Canh chua cá, cá kho tộ, rau luộc chấm kho quẹt, mắm kho | Me, bạc hà, rau om, ngò gai, mắm cá |
| Miền Trung | Cá kho khô, canh chua kiểu miền Trung, mắm ruốc xào, bún, mì quảng ngày nghỉ | Mắm ruốc, ớt, nghệ, hành tím |
| Miền Bắc | Canh cua rau đay, rau muống luộc, đậu phụ sốt cà, thịt rang, dưa cà muối | Mắm tôm, cua đồng, rau đay, mồng tơi |
| Tây Nguyên, miền núi | Món nướng, canh rau rừng khi có, cơm lam ngày lễ | Lá, rau đặc trưng gửi từ quê |
Phần lớn rau, cá, thịt cơ bản đều mua được ở chợ trong xã. Thứ khó tìm thường là gia vị, mắm, rau đặc trưng của từng vùng, và đó là những thứ người ta nhờ quê gửi lên.
Tìm nguyên liệu quê ở đâu
Chợ trong xã và chợ chiều gần khu trọ đã thích nghi với khách nhiều miền. Người bán biết khách miền Bắc hay hỏi cua đồng, rau đay, mắm tôm; khách miền Trung hỏi mắm ruốc, ớt; khách miền Tây hỏi rau om, ngò gai, mắm cá. Nhiều sạp nhập thêm những thứ đó vì có người mua thường xuyên.
Nguồn thứ hai là người cùng quê bán hàng. Ở khu đông người một tỉnh, thường có một hai người chuyên lấy hàng quê lên bán: mắm, khô cá, bánh, rau đặc sản. Họ bán tại phòng, tại sạp nhỏ trước dãy trọ, hoặc nhận đặt qua tin nhắn trong nhóm đồng hương.
Nguồn thứ ba là gia đình gửi lên theo xe khách. Thùng xốp đựng cá, mắm, rau, bánh tét, nếp, gạo quê được gửi tới các điểm nhận dọc trục đường lớn. Người nhận ra lấy sau giờ làm. Với hàng tươi sống, nên dặn gia đình ướp đá, đóng kín, và nhận càng sớm càng tốt.
Một số thứ đã có bán sẵn ở cửa hàng tạp hoá, siêu thị nhỏ trong vùng dưới dạng đóng gói: mắm, bún khô, mì quảng khô, bánh tráng các loại. Tiện, nhưng hương vị không như hàng quê nhà làm, và người ở trọ vẫn chuộng hàng gửi từ quê hơn.
Quán quê mọc theo người đồng hương
Khi một khu trọ đông người từ một vùng, quán ăn của vùng đó sẽ mọc theo. Một quán bún bò, mì quảng gần khu đông người miền Trung; một quán bún riêu, phở, bánh cuốn gần khu người miền Bắc; một quán cơm, hủ tiếu kiểu miền Tây ở khắp nơi vì người miền Tây đông nhất. Chủ quán thường cũng là người cùng quê, nấu theo đúng khẩu vị quê.
Những quán này không chỉ bán đồ ăn. Chúng là điểm hẹn của đồng hương, nơi nghe giọng quê, nơi hỏi tin việc làm, nơi nhắn gửi đồ về quê. Có quán còn treo lịch xe khách về tỉnh, nhận giữ đồ giúp khách.
Với người gốc ở xã, những quán quê này là cơ hội ăn món các miền mà không phải đi xa. Nhiều người lớn tuổi trong xóm nói vui rằng nhờ xóm trọ mà họ biết mùi mắm ruốc, mì quảng, bún riêu cua, những thứ cả đời trước đó chưa ăn.
Quán quê cũng phải thích nghi với xóm: bán theo giờ tan ca, giữ giá vừa túi tiền công nhân, chuẩn bị cả món "dễ ăn" cho khách miền khác. Quán nào giữ được vị quê mà hợp túi tiền thường sống lâu, có khi thành điểm quen của cả khu trọ suốt nhiều năm.
Các bếp học món của nhau
Học qua bữa ăn chung. Cuối tuần, nhóm bạn trọ nhiều miền góp tiền nấu chung, mỗi người làm một món quê. Món ngon được hỏi cách làm, lần sau người khác tự nấu.
Học qua hàng xóm gốc. Người ở trọ được hàng xóm mời ăn giỗ học được món Nam Bộ ven đô; ngược lại, nhà gốc học món miền Trung, miền Bắc qua người thuê lâu năm.
Học qua vợ chồng khác miền. Công nhân quen nhau ở xưởng rồi lập gia đình, bếp nhà họ là bếp pha: canh chua có thêm mắm ruốc, canh cua có thêm rau om. Con của họ lớn lên với khẩu vị của cả hai miền.
Học qua quán. Quán quê nấu cho khách nhiều miền thường điều chỉnh bớt cay, bớt mặn; món quê dần có phiên bản "xóm trọ" của riêng nó.
Học qua điện thoại. Người trẻ xem video hướng dẫn nấu ăn, gọi video hỏi mẹ ở quê ngay lúc đang đứng bếp. Công thức quê đi qua màn hình tới bếp trọ.
Những điều nên tế nhị khi nấu món quê ở dãy trọ
Một số món quê có mùi mạnh: mắm tôm, mắm ruốc, mắm cá, khô cá nướng, sầu riêng. Ở quê, nhà cách nhà nên mùi không thành chuyện; ở dãy trọ sát vách, mùi mắm chưng có thể làm phòng bên khó chịu. Nấu những món này nên mở cửa thoáng, nấu ở chỗ bếp ngoài nếu có, và nếu được thì hỏi một câu với hàng xóm, nhất là khi phòng bên có trẻ nhỏ, người ốm.
Bếp nướng than để nướng khô, nướng cá trong lối đi chung là chuyện nên tránh: khói bay vào các phòng, than hồng gần xe máy, dây điện là nguy cơ cháy. Nếu muốn nướng, xin chủ trọ chỗ thoáng ngoài sân và dập than kỹ sau khi dùng.
Đồ khô, mắm gửi từ quê nên cất kín trong hộp, lọ có nắp, tránh mùi và tránh kiến, chuột. Thùng xốp đựng cá gửi lên cần xử lý nước đá tan, không để chảy ra lối đi chung.
Ngược lại, người ở phòng bên cũng nên rộng lòng. Mùi bếp là mùi của nhà người khác, và một chén mắm chưng đôi khi được mời sang ăn chung, đó là lúc hai phòng trọ thành hàng xóm thật sự.
Ngày lễ, Tết xa quê: mâm cơm đồng hương
Những dịp không về quê được như Tết, rằm tháng Giêng, ngày giỗ cha mẹ, bếp trọ trở thành nơi giữ lễ. Người miền Bắc ở lại ăn Tết gói vài cái bánh chưng nhỏ, luộc nồi gà, làm đĩa dưa hành; người miền Tây nấu nồi thịt kho trứng, canh khổ qua; người miền Trung làm tré, nem, bánh tét theo kiểu quê nếu có người biết làm. Mâm cúng đặt trên nóc tủ, trên cái bàn nhỏ góc phòng.
Thường cả nhóm đồng hương gom về một phòng rộng nhất, góp tiền, góp món, ăn chung. Có người gọi video về quê đúng giờ cúng giao thừa, cho cha mẹ thấy mâm cơm của con ở xa. Những bữa như vậy không đầy đủ như ở nhà, nhưng giữ cho người xa quê cảm giác vẫn có Tết.
Ngày giỗ cha mẹ, người con ở trọ thường làm mâm nhỏ: một đĩa xôi, một con gà luộc hay đĩa thịt, ít trái cây, nén nhang. Bạn cùng phòng, hàng xóm được mời sang ăn chung. Ở xóm trọ, đó là một trong những lúc người ta hiểu nhau nhất, vì ai cũng có cha mẹ, có quê.
Món quê và chuyện ăn uống đủ chất
Bếp quê giúp người ở trọ ăn ngon miệng, nhưng có một điểm cần lưu ý: nhiều món quê rẻ tiền thường mặn, dùng nhiều mắm, ít rau, ít đạm tươi. Ăn kho quẹt, mắm, cá khô liên tục để tiết kiệm có thể thiếu chất và nhiều muối, lâu ngày không tốt cho huyết áp, thận.
Cách cân đối đơn giản là giữ món quê làm món chính, nhưng thêm rau tươi, trứng, đậu hũ, thịt, cá tươi mua ở chợ xã. Một dĩa rau luộc to bên chén mắm, một quả trứng chiên bên dĩa cá khô, đã làm bữa ăn đủ hơn nhiều.
Người lao động lên thành phố thường có xu hướng ăn mặn hơn vì làm việc ra nhiều mồ hôi; nhưng thiếu nước mới là vấn đề lớn hơn thiếu muối. Uống đủ nước trong ca và bớt mặn trong bữa là thói quen tốt cho người làm việc lâu năm ở xưởng.
Với gia đình có con nhỏ, nên tập cho trẻ ăn nhạt từ sớm dù cha mẹ quen vị đậm của quê. Món kho, món mắm của người lớn có thể nêm riêng phần cho trẻ trước khi cho thêm mắm muối; khẩu vị quê vẫn giữ mà con không quen ăn mặn.
Câu hỏi thường gặp
Ở Xuân Thới Sơn có mua được mắm tôm, mắm ruốc, rau đay không?
Phần lớn chợ trong xã và chợ chiều gần khu trọ đã có các mặt hàng này vì nhiều người mua. Nếu sạp gần nhà chưa có, hỏi người bán; nhiều người sẵn sàng lấy hàng theo đặt. Người cùng quê bán hàng quê cũng là nguồn tốt.
Gửi đồ ăn từ quê lên qua xe khách cần lưu ý gì?
Hàng tươi sống nên ướp đá, đóng thùng xốp kín, ghi rõ tên, số điện thoại người nhận. Nhận càng sớm càng tốt, kiểm tra ngay khi nhận. Mắm, đồ khô đóng lọ kín để không chảy, không bốc mùi trên xe.
Nấu món mắm trong phòng trọ có bị phàn nàn không?
Có thể, vì mùi mạnh và phòng sát vách. Nên mở cửa thoáng, nấu ở bếp ngoài nếu có, nấu vào giờ ít người ở nhà, và hỏi trước hàng xóm sát phòng. Cất mắm trong lọ kín để tránh mùi lan.
Quán ăn quê ở xóm trọ có giống ở quê không?
Nhiều quán do người cùng quê mở nên khá gần vị quê, nhưng thường được điều chỉnh để hợp khách nhiều miền. Muốn đúng vị nhất, ăn ở quán đông người cùng quê hoặc tự nấu theo cách nhà mình.
Người gốc trong xã có hay ăn món của người các miền không?
Ngày càng nhiều. Quán bún bò, bún riêu, mì quảng gần khu trọ có cả khách là người gốc. Qua hàng xóm thuê trọ, con dâu con rể khác miền, nhiều gia đình gốc đã quen những món trước đây chưa từng ăn.
Ăn món quê nhiều mắm có hại không?
Món mắm, khô thường nhiều muối; ăn thường xuyên mà ít rau, ít đạm tươi có thể không tốt cho huyết áp, thận. Nên ăn kèm nhiều rau, thêm trứng, đậu, thịt cá tươi, và uống đủ nước. Người có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ.
